¿Qué es la cultura de inocuidad?

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Cuando se habla de cultura en términos generales, se hace relación a una serie de comportamientos y conductas que son aceptados de manera casi que inherente por una comunidad y que se asimilan como correctos, acertados y hasta necesarios para el logro de un objetivo que beneficie al común del entorno. Asociado este concepto a la inocuidad, hace referencia a la forma en que actúo y me comporto de manera que con mis acciones enmarcadas en el quehacer cotidiano no cause un efecto negativo sobre mi salud ni la de los demás. Es obvio que en este ensayo haremos referencia a la cultura de inocuidad ligada a toda la cadena productiva de los alimentos que consumimos diaria mente.

¿Porqué debemos generar cultura de inocuidad?

El proceso productivo de los alimentos como tal, lleva intrínseco el criterio de inocuidad. Asegurar que los alimentos lleguen libres de agentes contaminantes a los consumidores no es algo negociable. Hacer que las empresas y quienes las dirigen, adopten esto no como requisito, ni como condición, sino como cultura, es hoy el gran reto que enmarca cualquier puesta en marcha de un Sistema de Gestión de Inocuidad. El desafío es generar la cultura de inocuidad, de manera que se convierta en un hábito casi que natural para el manipulador y que se manifieste en todo su comportamiento, incluso por fuera de la compañía.

¿Cómo generar una cultura de inocuidad?

El primer paso es verificar como es el comportamiento individual en el entorno particular, frente al alimento que el trabajador manipula o consume. Este puede ser el factor diferencial en el cual radique la certeza que independientemente de donde se desempeñe el manipulador, mantendrá una condición adecuada del producto que está bajo su responsabilidad. Generar cultura de inocuidad requiere compromiso por parte de la dirección, pero a su vez requiere un estado de conciencia colectiva en el cual cada quien asuma el rol correspondiente de protección y aseguramiento de las condiciones propicias de un producto salubre, para que sólo represente al consumidor final satisfacciones y efectos positivos enmarcados en factores nutricionales y organolépticos que a su vez reporten beneficios comunes para todas las partes involucradas en el entorno del proceso productivo del alimento como tal y de quienes en definitiva lo van a consumir.

Capacitación del personal – Herramienta fundamental

En todo este marco, juega un papel fundamental la capacitación dirigida a fomentar esta cultura de inocuidad. En la mayoría de casos encontramos manipuladores “capacitados”. Las empresas cumplen generalmente con un porcentaje importante de ejecución de los procesos formativos enmarcados en la capacitación continua de sus operarios y personal de confianza; en la mayoría de ocasiones este tipo de acciones formativas se da más por cumplir un requisito legal que cualquier otro aspecto ligado al criterio de generar en sus trabajadores el concepto de cultura de inocuidad.

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Las capacitaciones se vuelven mecánicas y repetitivas y el trabajador acude a ellas por el simple hecho de cumplir o porque es de cierta forma obligado a estar presente. Si la acción de formación y capacitación no va enmarcada en un criterio claro de aprendizaje motivacional, que estimule al trabajador a que al implementar los criterios establecidos como normas del manejo correcto e inocuo del producto, obtendrá un beneficio colectivo enmarcado en la salud pública, la disminución de los riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y que este proceso se convierta en un estilo de vida, seguramente todo este esfuerzo se perderá y no se verá reflejado sobre la calidad e inocuidad final del producto, lo cual debería ser el fin primordial que se persigue al capacitar al trabajador. Existe una gran diferencia entre “capacitar” y “educar” a nuestro personal. El personal “capacitado” conoce al pie de la letra los procedimientos, los ejecuta y pone en práctica siguiendo el protocolo establecido para tal fin en un porcentaje significativo de las ocasiones en que los debe implementar siguiendo una orden expresa de su supervisor o jefe inmediato y manejando la premisa que, en caso de no llevar a cabo el procedimiento, es posible que se presenten repercusiones negativas sobre la evaluación de su desempeño.

El personal “educado” de igual forma es capaz de ejecutar una directriz propuesta por el supervisor de manera eficaz y certera siguiendo los procedimientos documentados y ejecutándolos asertivamente, pero a diferencia del anterior lo ejecuta a conciencia pero no como una labor que haga parte de sus deberes basado en las responsabilidades que su cargo u ocupación demanden; por el contrario, este lleva a cabo los procedimientos enmarcados en la inocuidad poniendo como premisa la filosofía de entregar en todo momento un alimento sano al consumidor, cuya ingesta no represente una afectación de su salud ni su condición física o emocional.

El manipulador de alimentos “Educado” manifiesta en todo momento su voluntad consciente y a la vez inconsciente de mantener los criterios de inocuidad y aplicarlos en su desempeño, laboral, familiar y social y en relación directa con su forma de actuar en la empresa, no necesita de un supervisor o de un mecanismo de vigilancia para asegurar que el producto en toda su cadena productiva mantenga los criterios de salubridad e inocuidad que se verán reflejados en el bienestar del consumidor; no lo hace por evitar las consecuencias negativas que una mala práctica higiénica pueda tener sobre la permanencia en su puesto de trabajo o la conservación de un empleo, sino por las consecuencias que dicha práctica pueda acarrear sobre la salud del consumidor.

Andrés Mauricio León Leal

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